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Gastronomía

Una cocina tradicional y de exquisitos sabores

Una de las principales riquezas con las que cuenta nuestra cultura es su cocina, regada de exquisitos vinos. Distintas culturas han ido aportando siglos de sabiduría en la preparación de sus guisos. Es una cocina diversa y elaborada con materias primas de primera calidad (frutas, hortalizas, carnes y pescados de la costa) que junto con los productos de elaboración local (vinos, aceites, miel, zumos…) nos permiten ofrecer al visitante una cocina tradicional y de exquisitos sabores. El olor a recetas marineras inunda cada centímetro de paseo marítimo de Playa de Matalascañas igual que en Almonte el aroma del puchero y potajes de legumbres y guisos con verduras al medio día se expande por sus calles y plazas.

Las diversas formas de preparar el pescado y las gambas de la Costa de Huelva, sus carnes de corral y caza y por supuesto sus productos de la huerta hacen que este municipio posea numerosas recetas con gracia, sabor y aroma. Si a ello le sumamos los sabores genuinos de sus productos criados en estado silvestre como las espinacas, espárragos, tagarninas, etc. y sus hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo, el romero, hinojo… sin duda éstos convencerán a los más exigentes paladares. Si el visitante acude fechas de la romería, podrá probar el sabroso caldito rociero, que sirve para entonar el cuerpo de los rocieros en las noches frescas de esos días de culto, fervor y folklore.

En Matalascañas se podrá degustar la gamba blanca de Huelva en una amplia variedad de preparaciones, todas las recetas sencillas y basadas en la excelencia del producto. Pueden degustarse al ajillo, a la plancha o simplemente cocidas; su tersura y su sabor enamorarán al viajero que ame los sabores intensos y naturales.

Entre los platos más consumidos y apreciados están la corvinata en salsa de almendras o las coquinas al ajillo con vino blanco del Condado de Huelva. Sin desmerecer, por supuesto, sus arroces caldosos con carabineros, paellas de marisco y su típico pescaíto frito, donde no puede faltar el choco de Huelva.

Importante cultura gastronómica

Los platos y guisos del interior también tienen una importante presencia en la cultura gastronómica de Almonte elaborados con excelentes hortalizas y verduras de las huertas locales. Entre los platos más apreciados tenemos el guiso con conejo y la caldereta de cordero. La protagonista de las tierras de Doñana es la vaca mostrenca o vaca marismeña, unas vacas que han logrado adaptarse a la marisma y a sobrevivir en estos terrenos inundados y arenosos que las obliga a estar en un movimiento continuo. La carne de la raza Marismeña tiene pleno derecho a figurar entre las naturales dado su sistema de explotación, siendo ésta de gran semejanza con el régimen de vida de los ungulados con los que convive, dando como resultado una carne singular, de poca grasa, sabor fuerte y aromático que podemos disfrutar tanto a la plancha, en salsa de almendra o en caldereta.

Exigentes del buen paladar

A los exigentes del buen pan les gustará seguro el tradicional pan bazo, pieza redondeada elaborada con harina candeal y una media hidratación. Muy práctico pues puede acompañar a las comidas en forma troceada; con él se hacen las tradicionales farandolas (rebanadas de pan tostado), se puede comer con el sabroso y único jamón ibérico de la Sierra de Huelva, mojado en nuestro aceite de oliva virgen… Y no nos olvidaremos de nuestras especiales hayuyas, un tipo de pan blanco de origen árabe, exquisito para crear gran variedad de montaditos. Los roscos almonteños tienen su fama también: convencionales, ecológicos, integrales, la “regañá” almonteña…

El Aceite de Oliva es imprescindible en la gastronomía de Doñana. El Aceite de Oliva Virgen Extra es el gran secreto del pescaíto y los chocos fritos, de las tempuras y de los asados; también de los suculentos rehogados, guisos y pucheros que se realizan despacito, y a baja temperatura, para mantener inalterables todas sus saludables propiedades.

El vino forma parte también de la esencia de esta tierra, de su estilo de vida y de la actitud alegre de sus gentes, favoreciendo las relaciones personales y la conversación entre paisanos en los lugares de encuentro, los bares, tascas, y tabernas, obligatorio en las celebraciones y maridaje perfecto con la excelente cocina de Doñana. Afrutados, blancos, olorosos, dulces (de naranja y pasas) tintos… En Almonte se produce además el vino espumoso “Raigal” denominado el “primer cava andaluz”; elaborado con uva zalema, es una de las joyas dentro de los productos vinícolas del municipio almonteño, en tierras de Doñana.

Y para terminar el menú, el visitante podrá disfrutar de las frutas más representativas del municipio; son los frutos rojos: fresas, frambuesas, arándanos… exquisitos, nutritivos y saludables. Además de su consumo como frutas, con estos productos se elaboran también un sinfín de recetas de repostería. Y qué decir de sus dulces típicos de sabores árabes: gañotes, pestiños, “polea” con miel de las flores de Doñana, que se suelen degustar en Semana Santa y en la romería de El Rocío. O de los típicos repápalos, hechos con masa de pan bazo…

A continuación, se detallan algunas recetas típicas de la zona como muestra de nuestra variada gastronomía. Éstas se han tomado de las sabrosas recetas escritas por Juan de Dios Cortijo González de su libro “La Cocina Tradicional Andaluza de Almonte; de Ayer y de hoy”, recogidas en la Colección Cuadernos de Almonte.

La cocina de Doñana

De la Marisma

TERNERA MARISMEÑA CON ARROZ
Avíos:
Ternera – 300 gramos
Arroz – 5 puñados
Ajos – 4 dientes
Cebolla – media pieza
Laurel
Tomillo
Pimienta negra
Clavo
Azafrán
Tomate 1 unidad
Zanahorias 1 unidad
Vino fino un chorreón
Agua
Sal

Preparación:
Se pone un perol al fuego con el aceite, cuando esté caliente sofreír los ajos picados y la cebolla. Agregar la carne cortada a trozos pequeños y sazonados con sal; remover y dejar refreír. Añadir el tomate triturado sin piel ni semillas, y la zanahoria muy picada sin dejar de remover. A continuación, añadir el vino y los condimentos, dejar reducir y cubrir con abundante agua. Se cocina a fuego lento hasta que la carne esté casi tierna. Se pone a punto de sabor y agregar el arroz.
Se renueve, cocinar a fuego lento y una vez tierno servir.

Sugerencia:
El arroz se puede hacer caldoso o seco, como más nos guste. También se pueden utilizar otros tipos de carne como cordero, aves, venado, jabato, etc.

Del campo

CALDERETA DEL ROCIO
Avíos:
Carne de cordero – 1 kilo
Cebolla – media pieza
Pimiento verde – 1 pieza
Tomates maduros – 2 unidades
Aceite de oliva medio vaso
Vino blanco medio vaso
Pimienta negra
Pimentón
Clavo
Sal
Laurel
Pan bazo – un trozo

Preparación:
Se pone una cacerola o perol al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente se añade la carne limpia, troceada y sazonada y todos los avíos. Las verduras se cortan a cuadritos. Cuando empieza a hervir espumar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Se pone a punto de sabor y servir.

Sugerencia:
Se le puede poner un majado de asadura asada, ajos fritos y miga de pan. Las carnes más utilizadas son cordero, ternera, venado, etc.

ESPINACAS CON GARBANZOS
Avíos:
Espinacas de huerta o silvestres – 2 kilos
Garbanzos del puchero – 4 puñados
Ajos – 2 cabezas
Aceite de oliva – 1 vaso
Sal
Pimentón
Comino
Pan frito

Preparación:
Se ripian las espinacas, se lavan muy bien y se pone una olla al fuego con agua y sal. Cuando está hirviendo se echan las espinacas, se remueven de vez en cuando y una vez cocidas apartar y escurrir. Se pone un perol al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente se fríe el pan y los ajos, y se reservan. Se aparta el perol del fuego, añadir el pimentón y las espinacas sin dejar de remover. Se pone de nuevo al fuego, removiendo de vez en cuando. A los diez minutos se le añaden parte de los ajos fritos y los garbanzos cocidos. Remover y cocinar a fuego lento. Se prepara un majado con los ajos, el pan frito, el comino, sal y se le agrega a las espinacas. Cuando empiezan a desprender el aceite poner a punto de sabor y servir en cazuela de barro medianas o pequeñas.

Sugerencia:
Se pueden acompañar con huevos fritos o cuajados. Se decora con ajos y costrones de pan frito.

De la costa

COQUINAS AL AJILLO
Avíos:
Coquinas – medio kilo
Ajos – 6 dientes
Laurel
Vino fino – 1 vasito
Aceite de oliva – medio vasito
Sal
Harina – 1 cucharada
Perejil

Preparación:
Se pone un perol al fuego con el aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los ajos finamente picados y la hoja de laurel. Una vez dorados los ajos y añadir las coquinas; tapar el recipiente y remover de vez en cuando. Cuando estén todas abiertas añadir la harina, el vino, la sal y el perejil picado. Se pone a punto de sabor y servir en cazuela o plato.

De la huerta

PICADILLO DE CHOCO
Avíos:
Tomates
Pimientos verdes
Cebolla
Sal
Vinagre aceite de oliva
Chocos asados a la plancha, o parrilla y cortados a dados

Preparación:
Una vez bien lavada se corta toda la verdura a dados y se pone en un barreño con el choco, la sal, el vinagre y el aceite de oliva. Mezclar todo bien. Se pone a punto de sabor y servir.